CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

Este libro es quizás el más moderno, práctico y completo que se ha escrito sobre ciencia y tecnología de la carne y los productos cárnicos. Estructurado en 4 partes, aborda todo el saber profesional, teórico, práctico (con fórmulas de elaboración de productos cárnicos), general e incluye casos prácticos resueltos. Los 4 bloques que trata son: 1ª parte. TEÓRICA. Se presentan los conocimientos más actuales relativos a la carne y los productos cárnicos, su composición, propiedades, su valor nutritivo, etc. 2ª parte. PRÁCTICA. Se incluye la formulación y la elaboración de todo tipo de productos cárnicos (salchichas, chorizo, mortadela, salchichón, morcillas, longanizas, patés, hamburguesas, sobrasada, butifarra, salami, fuet, morcón, jamón York, kebab, etc.). Se estudian los equipos y técnicas de elaboración y envasado de la carne y los productos cárnicos. Se dedica una atención especial al jamón serrano y al jamón ibérico. 3ª parte. GENERAL. Este libro incluye varios capítulos que son de interés para todo tipo de industrias cárnicas, como son los sistemas de limpieza y desinfección, el envasado al vacío, el envasado en atmósferas modificadas, los sistemas de curado, los tratamientos térmicos, la última legislación aparecida, etc. 4ª parte. CASOS Y EJERCICIOS PRÁCTICOS. Al final de cada capítulo se incluyen unos casos y ejercicios prácticos, con las soluciones al final del libro. Esto puede ayudar a la formación de nuevos técnicos y profesionales en centros de formación e industrias cárnicas. Este libro técnico y profesional va dirigido a: Profesionales del sector cárnico que deseen tener unos conocimientos generales sobre la carne, embutidos, jamones, etc., y sus procesos de formulación y elaboración. Cursos de formación. Estudiantes y profesores de ciencia y tecnología de los alimentos. Organismos oficiales, instituciones y técnicos relacionados con las industrias agroalimentarias. Su índice general es muy completo: CAPÍTULO 1. LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS. EL CONSUMO DE CARNE EN EL MUNDO. CAPÍTULO 2. COMPONENTES BÁSICOS DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. Capítulo 3. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS. Capítulo 4. FUNCIONAMIENTO DE UN MATADERO. CAPÍTULO 5. EL FRÍO EN LAS INDUSTRIAS CÁRNICAS. CAPÍTULO 6. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LAS CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS. CAPÍTULO 7. SUBPRODUCTOS Y DESPOJOS CÁRNICOS. CAPÍTULO 8. ENVASADO DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS (EAM). CAPÍTULO 9. LAS CARNES CONGELADAS. CAPÍTULO 10. LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. CAPÍTULO 11. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN MATADEROS E INDUSTRIAS CÁRNICAS. CAPÍTULO 12. TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES DE MATADEROS E INDUSTRIAS CÁRNICAS. CAPÍTULO 13. JAMONES. ANEXO 1. NORMA DE CALIDAD PARA LA CARNE, EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO IBÉRICO. ANEXO 2. BIBLIOGRAFÍA SOBRE CIENCIA Y TECNOLOGÍA CÁRNICA Y DE LOS ALIMENTOS. SOLUCIONES A LOS CASOS Y EJERCICIOS PRÁCTICOS.